鮭（さけ）・鱒（ます）の旬 春から夏にかけて北海道沖でとれる鮭を「時ざけ」、産卵前の脂がのった鮭を「秋ざけ」といいますが、どちらも「しろざけ」のことです。 種類別で言うと、白鮭、銀鮭、樺太ますは秋。 キングサーモン、桜ますは春。 紅鮭、琵琶ますは夏になります。
鮭の旬は何月？
国内で獲れる鮭は、主に白鮭（しろざけ）です。 秋鮭の名で知られるように旬は9～11月。 川を遡上して産卵するため脂は少なめで、メスからは筋子が獲れます。 同じ白鮭でも、5～7月に獲れるものは時鮭（ときざけ）と呼ばれ、産卵前なので脂がたっぷり。
秋鮭 いつから？
水揚げのピークは鮭が産卵のために戻ってくる9月・10月。 この時期に漁獲される鮭は「秋鮭」と呼ばれ、北海道のほぼ全域で漁獲されます。 また、鮭は、産卵時期以外でも餌を食べるために北海道沿岸を鮭が回遊し、定置網などで漁獲されています。
時鮭 いつ？
サケの旬は9～11月の秋ですが、「トキシラズ」と呼ばれるサケは、春から初夏にかけてが旬です。 「時不知」または「時鮭」と書いて「トキシラズ」と読み、サケの中でも高級品として知られています。 見た目は“銀ピカ”で美しく、味は秋のサケとはひと味もふた味も違うおいしさです。
鮭 産卵期 いつ？
春の海に出る時期にあわせて、卵から浮上するために、地方によって、産卵期が変ってきます。 北海道など北方ほど早く、本州の南方ほど遅くなります。 産卵期は6月から1月までの約半年にわたりますが、夏に産卵するグループは8月～10月にかけて、秋に産卵するグループは9～12月が主な産卵期になります。
