一般的に飲食店の原価率は30％が目安だと言われます。 利益を出すために原価を抑えることは重要ですが、業態ごとに原価・人件費・経費などの割合には特徴があり原価率は異なります。 一律に「30％」にこだわると、必要以上に食材のグレードダウンを図ってしまうことになるかもしれません。
原価率 どれくらいがいい？
通常、FLコスト比率が売り上げに対して、食材原価比率は30〜35%、人件費比率は27〜30%におさまり、FLコスト合計で50～55％というのが理想とされています。 しかし、繁盛している店ほど原価率が高く、40%以上となっているお店も多いと聞きます。
原価率とは何か？
「原価率」とは、販売価格のうち原価が占める割合のことです。 そして原価とは、サービスや商品を作るためにかかるコストのことをいいます。 飲食店であれば、原価はフードやドリンクを作るためにかかる材料費のことを指します。
原価率 どこまで？
『原価率は30%を目安に…』 は、盲目に信じてはいけません。 飲食業界では「原価率は30%」というのが一般的指標とされていますが、これは「FLコスト比率を60%以内に抑えるため」です。 つまり「食材原価と人件費の合計」を指しているのですが、「この2つの数字を、売上の60%以内に抑えよう」というのが一般論。
原価率 30パーセント なぜ？
そもそもの考え方は“飲食店を経営するためには経費を90％以内に抑えないといけない”というところから始まります。 そこで、人件費や物件の賃料などにかかる費用を考えると、原料費にかけられるのは予算の30％という計算になるのです。
