おけ る菌数 で. ある. 次 に,あ. る温度T(℃)に. 対 して,そ. のD値. の対数 . Shullら[19]は 熱 によって活性化 している細胞Acは 速. 度係kで.
実際の殺菌は一定の温度で行われますか？
Ｆ値：実際の殺菌は一定温度で行われるわけではなく、加熱、冷却に伴って温度が変化するためトータルの殺菌効率、致死率を表すものが必要。 これがＦ値、各プロセスの致死率Ｌを積分したもの。 通常、基準温度２５０゜Ｆ（＝１２１℃）における殺菌時間に相当する。 Ｆ0値はＺ値を１０℃に固定して求めたＦ値。 細菌の耐熱性のデーターが含まれなくなるため、殺菌プロセスの評価によく利用されます。 また、缶詰製品のように常温長期保存する食品ではボツリヌス菌芽胞の完全殺菌が要求され、この耐熱性芽胞のＤ値の１２倍の熱処理が要求されています。
なぜD値・Z値を使って加熱殺菌を求めますか？
D値・Z値を使って、その微生物の加熱殺菌は10を底とする常用対数を用いて求めます。 一般的に直線関係が知られています。 この直線の傾きの逆数がD値 (分）に等しい。 ある温度T (℃）に対して、そのD値の対数値をプロットした曲線をTDT曲線と言う。 この曲線は一般的に直線性が認められている。 そこであるD値が1/10 (又は10倍)になるような温度変化をZ値 (℃)と呼ぶ。
どのくらいの温度でリステリア菌が滅菌されますか？
63℃30分で特定の生菌がどれだけ滅菌されるのかがわかります。 リステリア菌に対しては、10D reduction（生存率：1/10,000,000,000=100億分の1）、99.99999999%死滅させると予測できます。 同等の加熱条件を導き出すには、ある温度 に対するD値の対数値がかかわります。
耐熱性の細菌ではZ値はどのくらいですか？
殺菌する対象の菌が変われば、Z値もかわるから、殺菌条件もかわります。 Ｆ値は通常、熱に強い食中毒菌であるボツリヌス菌が対象。 １２桁減少させる強さの加熱時間が殺菌強度の基準です。 耐熱性の芽胞細菌ではＺ＝7～11℃くらいです。
