（平成 27 年：食中毒件数 318 件、患者数 2,089 人） カンピロバクターは食肉の内部まで汚染されていることが多く、表面を加熱 した程度では死滅しません。 カンピロバクターを完全に死滅させるためには、鶏肉中心部を７５℃・１分 間以上の加熱が必要です。
鶏肉は低温調理でハムにする必要性がないですか？
もも肉でもできそうですがハムっぽい食感にならないし、もも肉ならもっと美味しくなる調理法があるのでわざわざ低温調理してハムにする必要性がないです。 もちろん何か食材を巻き込んで成形して低温調理する場合はありますが、脂や皮はハムに必要ない要素なので提供時に工夫が必要です。 そして鶏肉ですが、すでに 菌汚染されている と思ってください。 （近年では筋肉中にも食中毒菌が検出されています） これを念頭において作業を進めます。 胸肉には皮がついていますが、今回の調理には不要です。 皮は手で簡単に剥がせます。 皮を取り除いたらその面を下にしておいてください。 そうすると胸肉は 大きい部分 と 小さい部分 で構成されているのが分かります。 この大きい部分と小さい部分を切り分けてください。
鶏胸肉の加熱時間はどのくらいかかりますか？
鶏胸肉の大きさによって加熱の時間が変わって来ます。 65°で加熱する場合は、真空パックにして最低でも30分以上 はかかります。 鶏胸肉の大きさによっては1時間かかることもありますし、2時間かかることも。 なぜなら 中心温度が63° まで達する必要があるからです。
鶏肉のパックの上やとなりに、生で食べる食材を置くのはやめるべきですか？
また、鶏肉のパックの上やとなりに、野菜やくだものなど、生で食べる食材を置くのも絶対にやめましょう。 厚生労働省のサイトによると、カンピロバクターは熱に弱い性質があるため、調理の際はしっかり火を通すことが大切です。
鶏ハムに適しているのは胸肉ですか？
鶏ハムに適しているのは【 胸肉】 です。 もも肉でもできそうですがハムっぽい食感にならないし、もも肉ならもっと美味しくなる調理法があるのでわざわざ低温調理してハムにする必要性がないです。 もちろん何か食材を巻き込んで成形して低温調理する場合はありますが、脂や皮はハムに必要ない要素なので提供時に工夫が必要です。 そして鶏肉ですが、すでに 菌汚染されている と思ってください。 （近年では筋肉中にも食中毒菌が検出されています） これを念頭において作業を進めます。
